Mad II – Jesus bor i køkkenet

Center for Vild Analyse

Udgivet første gang: Information, 30. april 2011

Naturen er ikke længere nok. Det molekylære køkken er ikke tilfreds med gode råvarer og respekt for kvalitet. Der skal mere til. Jordbærret skal opløses i atomer og genskabes igen, før det er perfekt. Det er næsten som ét af Jesu Kristi mirakler.

Visse kokke har i de seneste år været i gang med et storstilet opgør med det paradigme, der ellers er det mest udbredte og populære i tidens indtag af mad, nemlig det naturlige, økologiske paradigme, det paradigme, hvor Gud bor i grøntsagerne og via tv-kokkene taler til menneskene ude foran altrene. Disse oprørske kokke opfører sig i mere end én forstand som en slags Guds sønner. De finder råvarernes religion for triviel, ritualerne på tv-skærmen for banale, lovprisningen gammeldags. I stedet skaber de vand om til vin og kød til desserter. De opfører sig vitterlig som Jesus. Halvt desperate, halvt triumferende er de sønnerne på korset, forladt af guden og samtidig guden selv.

Kunstreligion
Tag iværksætterne bag begrebet om den ”nye nordiske mad”. Ideen er her ikke at vende tilbage til en mere ”oprindelig” form for mad, med køkkenmøddinger uden for opgangene og speltbrød bagt på varme sten. I stedet konstruerer man naturen i et helt nyt lys: Birkespån kan gøre det ud for kokos, lav kan spises, skvalderkål, ramsløg og mælkebøtter er salat. Hvis kokke som Claus Meyer repræsenterer et skridt på vejen mod denne tankegang, så udgør Rene Redzepis NOMA et skridt videre, idet de kombinerer den nordiske bølge med inspiration fra den moderne ”molekylære gastronomi”. Her kombineres biodynamiske, håndplukkede gulerødder – frisk fra naturen – med effekter såsom kunstig jord og falske, spiselige grannåle. Naturen fordobles og forstærkes med naturvidenskabelige midler såsom blæselamper, højtrykskamre og flydende kvælstof.

De oprørske kokke, Heston Blumenthal på The Fat Duck i England, Ferran Adrià på El Bulli i Spanien eller Rene Redzepi på NOMA, tager udgangspunkt i den ”naturlige religion” i form af det almindelige, naturlige køkken, men forsøger samtidig at radikalisere det, forsøger nærmest at gøre det naturlige overnaturligt. Resultatet bliver en slags ”kunstreligion”. En kunstreligion, der med modernistiske midler forsøger at fremmedgøre og udfordre dens publikum: Flødeis kan f.eks. udmærket smage af bacon; man kan få serveret kaffe i fast form – eller hvad med en ret som blot er en duft i en lille æske, som åbnes for kunden?

Mad som stil
Det er som om, de molekylære restauranter meget sent har opdaget ”dekonstruktionen” – den intellektuelle strømning, som Jacques Derrida lancerede i 60’erne. Dekonstruktion handler netop om at ”ombygge” den overleverede tradition – især med den intention at hive nærværets, det velkendtes gulvtæppe væk under fødderne på os. Er det ikke netop det, som de oprørske sønner gør? Vores normale indstillinger og fordomme skal forvirres og konfronteres. Vi skal ikke bare spise maden, vi skal snuble over den, få den galt i halsen.

Derridas dekonstruktion er blevet kritiseret for at medføre en slags sekulær religiøsitet, hvor vi aldrig bliver helt færdige med dekonstruktionen, hvor en form for frelse hele tiden foregøgles, men alligevel fortaber sig i det fjerne, og hvor dekonstruktøren selv hele tiden kan påstå endnu en forhindring før processen er ført til ende.

Hvis kritikken af dekonstruktionen måske var for hurtig, rammer den til gengæld de oprørske sønner perfekt. I deres spisehuse er forbindelsen til Gud tabt, naturligheden er væk, men tilbage er til gengæld de obsternasige sønners egne, uendelige fordringer i overmål. Mad er ikke et resultat, som står på bordet, færdig. Som en ret. Mad bliver til en evig proces, evige pirringer, mad som suspense – som i Madeleines Madteater – mad bliver til kunst, ikke bare madkunst, men kunstmad, noget som kun nogen kan. Mad bliver til en stil.

Jordbærmiraklet
For at maden kan fremstå som objekt for en kunstreligion, må den imidlertid inkarneres i et menneske. Ferran Adrià, chefkokken fra El Bulli, er et særligt godt eksempel på dette. Denne mand er efter sigende i stand til at skabe mirakler. Adrià søger i sin praksis ikke tilbage til en mere oprindelig virkelighed, men frem mod en endnu mere virkelig virkelighed. En af hans retter har fået særlig megen omtale for nylig. Man tager et jordbær og moser det til puré, former det som et jordbær og fryser det. Voila! Vi har et jordbær.

Jordbærret besjæles og bliver til mere jordbær, end det i forvejen var.

Hvis et af Jesu mirakler bestod i at omskabe vand til vin, så afslører Ferran Adria med sit jordbær, at han i virkeligheden har luret den gamle mester af: Hvad det handler om, er snarere at omskabe vand til vand (jordbær til jordbær). Intet andet end Adrias berøring gør dette jordbær helt specielt, gør at det får en aura af noget uforklarligt, velsignet, magisk. Dette er Kristi legeme!

En sidste drejning på historien om det molekylære køkkens mirakler kunne således være den, at jordbærret dermed alligevel ikke blot er et jordbær, men indeholder en sublim dimension. Og at det at tygge på det får en helt særlig karakter, som ellers kun findes i én anden situation, nemlig i det mærkelige ritual at spise Jesu Kristi legeme og drikke Jesu Kristi blod ved nadveren i kirken. Transsubstantiation, hedder det. Én substans (en papagtig kiks) bliver til en anden, sublim substans, nemlig selve Jesu Kristi legeme. Er det ikke det samme, der sker, på El Bulli eller NOMA? Bag enhver substans, som sættes foran os i disse oplyste spisehuse, aner vi den oprørske søn, kokken. Det er frem for alt hans legeme og blod, vi spiser.

Restauranten er scenen for nadveren – her spiser man oblater, som tjeneren serverer med ordene: ”Dette er Rene Redzepis værk”.